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舌尖上的福安——土丁冻
作者:郑望 林耀琳    来源:福安新闻网  更新时间:2015/4/10
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    福安新闻网消息(郑望 林耀琳)福建风味小吃“土丁冻”,看似清水凝结成冻、味道寡淡的样子,然而吃起来让人垂涎三尺!

  土丁,俗称泥钉、海丁、土条、土笋,又名海蛆、沙虫、海蚯蚓,是一种野生于沿海咸淡水交界滩涂上的环节软体蛆状动物,学名叫做“星虫”。志书中称星虫为沙巽:“沙巽,块然一物如牛马肠脏头,长可五六寸,胖软如水虫,无首、无目、无皮骨,但能蠕动,触之则缩小如桃栗,徐复臃肿。其诞腥,杂五辛煮之,脆美为上味。”“土丁”身长约5至7厘米,其外形粗陋,颜色黑褐,粗者如食指,细者似稻茎,还拖着一条长有一二寸,细如火柴梗、伸缩自如的“尾巴”。

“土丁”刚挖出土时呈上褐色,用水洗、榨压干净后,则呈现灰白色。渔家人挖来鲜活的“土丁”后,先用海水漂洗,去掉表面污泥,捞出沥干,置于陶缸中,用双手反复揉搓挤压,除去其肠内泥沙黏物;又用粗竹篾筛反复摩擦,使之表皮蜕去,露出白嫩的细肉,洗净切成一寸长短,与适量清水一同倒入砂锅中煮沸,不断翻搅,使其体内丰富的胶质溶入汤中,再加入适当的食盐拌匀。因为其具有丰富的胶原蛋白,所以熬得一锅粘粘糊糊,盛出浓浓的汤汁装在小碗中,放在阴凉通风处自然冷却。由于“土丁汤”含有较高的胶原特质,冷却八至十二小时后,汤汁就冻结凝成一小碗明若琼脂、状如琥珀的 “土丁冻”了。上好的成品冻呈银灰色的半透明状,无任何杂质。食用时除了些许油、盐外,不加其他佐料,所以清淡蕴鲜、滑爽可口,常吃不腻。“天下美味即是淡”这句话,大抵可以诠释“泥钉冻”的口感。土笋冻一般吃的时候都要放些佐料,比如酱油、香醋、甜酱,或辅以芥末酱、沙茶辣、蒜泥等,细嚼慢咽,别有滋味。

  清顺治年间(1644-1662年)福建左布政使周亮工在《闽小记》中对土笋冻有这样的记载:“予在闽常食土笋冻,味甚鲜美。”福建沿海各地区加工土笋冻,在肉质上各地各有千秋,不少美食家都认为闽东下白石沿海一带制作的更佳。每年秋收后,大海退潮时,闽东下白石镇荷屿一带的乡民就开始忙碌起来了。他们挎小鱼篓,持短柄小木锄,巡逡于海边滩涂,低头专注地寻找“土丁”。

    “土丁”呈深灰色,与滩涂泥巴色泽相近,很难辨认。但此物喜欢猬集而居,又是生活在滩涂的表层,所以一旦找着,便是一大堆,可盈篓而归。下白石一带的土笋个小,肉有弹性,味道较咸些。因此吃的时候,只需在冻上面浇一点酱油,抹开即可食用。下白石有几家加工土笋冻的专业户,已颇具规模。制作时用特大鼎烧煮,胶汤再用勺子分装于排在大灶桌的上千个碟儿中,再把土笋肉分夹于各碟,制出的土笋冻成批批发给商家酒楼或小商贩。专业加工成的土笋冻是一朵朵晶莹剔透的圆扁体,仿佛是从水晶宫里打造出的。白玉条般的土笋弯来曲去地定格在水晶冻中,使人有一种清凉的感觉。欣赏它与欣赏弘一法师的书法作品“无上清凉”,有异曲同工之妙。

    土笋冻的制作方法是:
    一、原料
    1、主料:新鲜海土笋500克,精盐10克。
    2、辅料:香醋4克,酱油6克,蒜泥10克,姜丝3克。

    二、制法
    1、用石槌不断碾磨海土笋,滚出全部内脏杂物。把土笋放入清水中,将其体内的泥土漂洗干净,呈白亮捞起。
    2、锅置火上,把凉井水750克和海土笋一起倒入锅中,放入盐,熬至沸熟胶质溶出后连汤舀起,分装在6厘米左右的小瓷碗中静放在露天过夜,自然冷却凝成固体物(夏天要放入冻箱才会凝结)。
    3、用竹签挑出,配以陈香醋、酱油、蒜泥、姜丝等佐料,即可上席。

    特点:晶莹透明,清热补脾润肺,鲜嫩脆,具有浓郁的地方特色。富含胶质,富有弹性的土丁冻,冬春时节上市最佳。 “土丁冻”不仅肉质脆嫩、味道鲜美,且具有较高的药用、食疗价值,能够调节机体多种机能。当你喉咙疼痛时,吃了它立即止痛,胜似灵丹妙药。它能降火消炎,清凉解热,是人们在大热天十分喜爱的小吃。我国多种药典中记载了其食用和药用价值,星虫性寒,味甘、咸,具有滋阴降火、清肺补虚、活血强身及补肾养颜等功能,可治疗小儿脾虚肾亏而夜尿频繁等多种疾病。

  土丁冻,是福安沿海招待亲朋贵客或喜事宴请的招牌海鲜菜,也是渔家人赋美食予灵魂的一种土特产。土丁冻看似平淡,实则是淡而有味。浓到极致是平淡,人生有味是清欢。这“土丁冻”颇有些禅意,蕴含着生活与人生最真的滋味。
    

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