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舌尖上的福安——塘蜍汆面
作者:郑望    来源:福安新闻网  更新时间:2015/8/6
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福安新闻网消息(郑望)福安海边人家,每逢家里来了尊贵的客人,往往会煮一碗特色点心——塘蜍汆面。



塘蜍即跳跳鱼,因其野生在泥塘,善于在滩涂地中挖洞造穴,钻得很深,当地疍民叫“塘蜍”。常见塘蜍,身长约10厘米,体形扁圆,头部凸出一对眼睛,模样怪异,黑不溜秋。左右蓝褐色,背鳍深蓝色,侧扁头大近圆筒形有白斑,眼小且突出于头顶之上。塘蜍是两栖鱼种,在水中能游,在海礁能爬,在滩涂能跳,俗名弹涂鱼、跳弹鱼、泥猴。舌尖上的“跳跳鱼”,肉质细腻鲜嫩、结实,不仅是餐桌上的美味佳肴,而且是理想的药膳。在食疗保健方面,塘蜍有滋阴壮阳,生精养血,舒筋活络等功能。花跳鱼表皮的滑液有很强的杀菌消炎作用。常食花跳鱼可辅助治疗传染性肝炎、痔疮、体癣等症。因此,被称为“海中人参”,又有“塘蜍赛鳗鱼”之誉。老年人吃花跳鱼尤为适宜,在闽、浙、粤、台等地风俗中,晚辈常将此菜送给长者,视为寿菜。福安民谚:“塘蜍有去笋有来”,说的是一个交友故事:一个山头女与海边女交上朋友,每年山头女都要带些春笋送给海边女,海边女也都热情接待,并以塘蜍酬答对方。有一年,因背年无笋挖,山头女没有带笋去,并特地做了解释,没想到海边女也说“今年因塘蜍”封瓮无鱼掘(其实塘蜍不存在丰歉年),两人至此断交。民间故事以轻松的谈笑嘲讽了势利的交友者,同时也表明“塘蜍”作为礼品在当地由来已久。



关于弹涂鱼,还有一段富有传奇色彩的故事。据说,南宋末年,宋室兵败,皇帝赵昺和群臣被元兵追杀,逃到三沙湾的一个小岛上,来到一户渔民家想讨口饭吃,由于连年战乱,海盗四去,田园荒荒,主人拿不出粮食招待客人。一时情急,只好将刚捉来的弹涂鱼连同街上买来的豆腐一起放在冷水锅里烧煮。水温渐渐升高,而豆腐却冷着,弹涂鱼遇热尽往豆腐里钻。待烧熟后,主人掀开锅盖却不见弹涂鱼踪影。惟有洁白的豆腐浮在清汤中间。主人误以为鱼儿逃走,直到进餐时,才发现鱼儿都钻藏到豆腐块里。赵昺吃后觉得此菜鲜美异常,便问主人,主人只好将实情说出。赵昺一时兴起,便赐名“御膳白玉羹”。



跳跳鱼非常方便食用,剪开一个小口将内脏去除,剩下的部分都可以吃。“几条小的就能炖一大锅汤,汤汁白得像牛奶一样,味道也很新鲜。在砂锅里放点咸肉 、水、葱姜蒜加些料酒,就可以炖成鱼煲,鲜甜可口。在没有跳跳鱼的时节,人们会把跳跳鱼制成鱼干。制鱼干,也是门技术,传统“弹涂胡干”制作方法要用芦苇秆先串起来,再放到麦秆上烤,熏好后再晒干。如果选用稻草,就少了麦秆的清香。用塘蜍可烹制许多美味佳肴,“塘蜍汆面”就是其中的一道。



“汤饼一杯银丝乱,牵丝如缕玉簪横。”穆阳线面,以精面粉为原料,辅以精盐、薯粉、食油等手工拉制晾干后而成,具有煮时不糊,柔韧滑润,嚼不粘齿,牵丝缕缕等特点。福安民间氽面的“氽”,是沸水下料的一种烹调方法。一般是先将汤或水用旺火煮沸,再投料下锅,只调味,不勾芡,水开即起锅。还有一种氽法,是先将原料用沸水锅烫至八成熟后捞出,放于碗内,另将已调好味的滚沸的鲜汤倒入碗内,一烫即成。这种氽法一般也称为汤爆或水爆。氽制的菜肴特点是:汤多而清鲜,质嫩而爽口。“弹涂氽面”的经典烹法:把经过清水放养吐净体内污物的塘蜍置于砂锅后,让塘蜍“饮酒”,再用温火炖熟。同时,将落汤不糊的线面放入沸水中煮一二分钟捞起,加入事先炖熟的塘蜍,再调以佐料。“弹涂干”氽面的做法步骤:



1.取10来条“弹涂干”,放在清水里浸泡10到15分钟,最好是20到30摄氏度的温水 。然后拨开去刺,加水烧开炖好。(清炖鲜弹涂鱼也可)


2.将线面投入沸水锅中氽烫,待线面上浮后即可操起,一抖水间盛入碗内。


3.倾下早就炖好的弹涂鱼汤,放入切好的姜蒜、葱段,即成弹涂氽面。



在福安当地人眼里,塘蜍与线面一青一白,相得益彰,象征着福寿绵长、平安如意之意。一碗弹涂线面,在高汤中不乱不糊,一筷拈起,牵丝挂缕,带起弹涂高汤鲜美入味的线面,吃起来怎一个好字了得。不仅线面柔韧滑润,而且鱼肉也十分松软爽口,等到一碗香气扑鼻的“塘蜍汆面”下肚,口中久久地回味着原汁原味的鲜美,相信你一定会记住这道美食。


部分图片来源网络。

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